Anchoas de Santoña. Historia, elaboración y qué marca la diferencia.

tinandpot.com septiembre 20, 2016 No hay comentarios
A

Anchoa, boquerón, bocarte, anxova… Muchos son los nombres para llamar a un único pescado, tan pequeño como importante.

La anchoa, se distribuye en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo. Son muchas las maneras en las que se puede preparar o cocinar, pero la que hoy nos trae a hablar aquí, es la que le confiere carácter de delicia gourmet, el salazón. Y la que alcanza el mayor reconocimiento, es la elaborada en el norte de España, en la conocida villa costera de Santoña.barco Santoña

Anchoa del Cantábrico.

La Engraulis encrasicolus, o anchoa europea, se encuentra en todo el Mediterráneo y en la costa atántica de Europa y África, pero es la del mar Cantábrico la más valorada por la calidad de su carne y grasa.

Puede encontrarse durante todo el año pero es en el periodo entre Abril y Junio, antes del desove, cuando se obtiene pescado de primera calidad.

Un poco de historia.

La conserva de esta especie en salazón no es nueva, de hecho se sabe que los Fenicios ya utilizaban esta técnica, así como los Romanos y los pueblos mediterráneos hasta nuestros días.

Fue a finales del siglo IX, cuando los Sicilianos, buscando caladeros alternativos a los suyos, casi agotados, se asentaron en Santoña con su industria conservera. Convirtieron esta pequeña población pesquera en una de las zonas de más producción de Europa.

Lo que en un principio iba a ser una fuente de producción para el propio mercado italiano, caló tan fuerte en la zona, que se convirtió en el modo de vida de los Santoñeses.

Un oficio de mujeres.

Debido a que los hombres, tradicionalmente eran los que salían al mar y las mujeres se quedaban en tierra, las labores de preparación para la conserva del “bocarte” recaían en éstas. Su delicada ymujeres
esmerada labor artesanal confiere a la anchoa de Santoña el honor de encontrarse en el “top del ranking” de la calidad.

Pero, ¿cómo se elaboran las anchoas de Santoña?

El bocarte llega, directo de la lonja a la conservera. Se deposita en salmuera. Permanece ahí durante 3 a 5 horas, hasta que pierde líquido y adquiere la consistencia adecuada. Se descabeza y eviscera parcialmente.

En unos barriles se colocan capas alternas de bocartes y sal, (proceso llamado “empaquetado”). Una vez el barril lleno, se dispone una última capa de bocarte por encima del nivel de éste, ya que a continuación se coloca una piedra o pesa de unos 20 kg. Ésta se encargará de prensar ligeramente el conjunto para así ayudar en la deshidratación del producto.

Estos barriles, que pueden alcanzar los 400 kg se almacenan en un lugar a temperatura ambiente, ya que el frío desactiva la función de la sal y detiene la curación. De esta manera permanecen durante varios meses, 7, 8, incluso más de un año, hasta que el punto de curado es el óptimo. Para ello los barriles son sometidos a catas periódicas si es necesario. De todas maneras, cada conservera tiene su técnica y su secreto en éste proceso, que es lo que diferencia unas de otras.

Cuando la anchoa está en su punto, ésta es sacada del barril a mano, cuidando el producto al máximo. Entonces llega el momento del sobado, también a mano, que consiste en raspar la superficieanchoas, sobado manual del pescado con un pequeño trozo de red o con algún tejido ligeramente abrasivo para quitarle la piel. Se le corta la cola y parte de la tripa con una tijera.

A continuación se lavan en agua para quitar la sal y se disponen en unos trapos para su secado en una centrifugadora.

anchoas trapo
fileteadora de anchoas de SantoñaUna vez secas pasan a las “fileteadoras” que, con manos expertas, separan los filetes, los limpian, recortan y depuran y eliminan cualquier espina.
Hecho esto, clasifican por tamaños y las colocan manualmente en su envase definitivo, ya sea tarro o lata.

Por último se llenan estos envases de aceite refinado de oliva y se sellan los envases. Se utiliza este aceite por su sabor neutro, que no roba protagonismo a la anchoa.

Entonces, ¿se puede considerar que las anchoas de Santoña son caras?

En el lineal del supermercado podemos encontrar una amplia gama de anchoas y muchas de ellas a precios muy inferiores a los de las verdaderas anchoas de Santoña. Suelen ser peces de otros orígenes, que ni siquiera pertenecen a la especie Engraulis encrasicolus, que han sido limpiadas y fileteadas por medios mecánicos. No hace falta ser un experto catador para darse cuenta al probarlas, de que se trata de otro producto completamente diferente. Son extremadamente saladas, con un sabor fuerte y nada delicado y las espinas que traen consigo pondrán a prueba nuestras tragaderas.

La verdadera anchoa de Santoña se elabora con Engraulis encrasicolus de costera, fresca. Es elaborada siguiendo el método tradicional, procesada, en todo momento, por manos expertas. Solo de esta manera se puede obtener un producto como éste. Todo este proceso conlleva un coste mayor pero, a su vez, aporta un valor añadido mas grande aún.

Nosotros, de verdad, creemos que merecen la pena, que cuestan lo que valen.

Y tú, ¿qué opinas?

Si quieres comprar anchoas de Santoña, las anchoas Angelachu son excepcionales y las tenemos en nuestra tienda.

Nota: Las fotos fueron realizadas en las instalaciones de la conservera Angelachu, que amablemente nos abrió las puertas.

tinandpot.com

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *